Publicado en el 1972 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 18, no. 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Idioma: Español

Resumen:

Inglés
A comparative study is made between the traditional process of beer ela- boration and oilier procedures in which the malt is replaced by barley (par-tially); in this case, an enzimmte complex named CONVERSE is added. This complex is rich in proteases and carbohydrases. Its efficiency as re- placer of malt’s natural enzymes is established by the analysis of the products originated by its hydrolytic action. Consequently, sugars and amino acids were anodized, using for the first ones methods of qualitative and quantitative paper chromatography. As for amino acids, the method used was that of ion exchange resin , followed by colorimetric reaction and reading in the spectrophotometer at EGJ millimicrons for all of them, with the exception of proline, which was read at 440 millimicrons. Paper chromatography was also used for amino acids; it proved to be applicable for beers, but not for must, as these have an excessively sugary nature. The analytic data perimt us to deduce that the use of enzymes or enzyme complexes in industry is perfecly feasible. In the case of beer, good results seem to depend on the percentage of the substitute, which may be above 25 % and below 5 j % . To give more exact figures, more coction should be done.

Español
Se hace un estudio comparativo entre el procedimiento tradicional de elaboración de cerveza y otros con reemplazo de la malta por cebada (parcialmente), en este último caso se agrega un complejo enzimático denominado CONVERSE. Este complejo es rico en proteasas y carbohidrasas. De allí que su eficacia, como reemplazante de las enzimas naturales de la malta, se establece, a través del análisis de los productos originados por su acción hidrolítica. Se analizaron, en consecuencia, azúcares y aminoácidos por métodos de cromatografía de papel cuali y cuantitativa los primeros y por resina de intercambio iónico, seguida de reacción colorimétrica y lectura en espectofotómetro a 570 milimicrones, para todos los aminoácidos, excepto prolina que se leyó a 440 milimicrones para los segundos. También para aminoácidos, se usó la cromatografía de papel que resultó aplicable a las cervezas y no a los mostos, por excesivo tenor azucarino de estos últimos. Los datos analíticos permiten deducir que el uso de enzimas o complejos enzimáticos, en la industria, es perfectamente viable. En el caso de la cerveza, el buen resultado parece depender del porcentaje de reemplazo, que puede ser mayor de un 25 % y menor del 50 %. Para dar cifras más aproximadas, se hubieran necesitado más cocimientos.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Descriptores:
ENZIMAS - INDUSTRIA CERVECERA - CERVEZAS - COLORIMETRÍA - ANÁLISIS CUALITATIVO - ANÁLISIS CUANTITATIVO - CROMATOGRAFÍA - AMINOÁCIDOS

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