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En Argentina, la naranja dulce es una de las frutas más consumidas debido a que es económica y cuenta con un mayor periodo de disponibilidad en el mercado con respecto a las demás. Se consume principalmente en forma de jugo, obtenido por el exprimido de la pulpa. Los demás tejidos del fruto, cáscaras y semillas, generalmente se los consideran residuos y constituyen el principal desperdicio (50% de la masa total). En la industria, el planteo de la reutilización de los residuos para obtener subproductos se debe a reportes que describen propiedades funcionales, tecnológicas y nutricionales. Además, impacta directamente en la reducción de la contaminación industrial y en el agregado de valor a la cadena productiva (Guerra Baños y col., 2020). En este proyecto se planteó la obtención de harina a partir del secado de residuos sólidos de la industria citrícola, específicamente el bagazo de naranja (cáscaras, membranas, restos de pulpa), con el objetivo de ser utilizada como ingrediente natural y contribuir a la reducción de los desechos generados. La harina de bagazo de naranja (HBN) se obtuvo mediante un método de secado en estufa a 50°C durante 24 horas y posterior molienda. La información nutricional aportó datos relevantes sobre el contenido de fibra bruta (8,12 g%g), el aporte de grasas (1,43 g%g) y proteínas (5,11 g%g). Con el análisis físico-químico se pudo caracterizar el producto con un pH bajo de 4,05 y una acidez expresada en ácido cítrico de 2,36 g%g. Sensorialmente, la HBN obtenida poseía un color anaranjado característico, textura semifluida, aroma intenso y típico a naranjas, sabor amargo y ligeramente astringente. De la evaluación se desprende un grado de aceptación del 48,5%, para su uso como ingrediente en productos alimentarios. Al analizar el cambio de estos parámetros en el periodo de un mes, se observó que la acidez no varió significativamente, lo mismo para el color. Este producto constituye un potencial subproducto de la obtención de jugo de naranja, que podría ser usado como ingrediente natural en la industria alimentaria.
In Argentina, the sweet orange is one of the most consumed fruits because it is economical and has a longer period of availability in the market compared to others. It is mainly consumed as juice, obtained by squeezing the pulp. The other tissues of the fruit, peels and seeds, are generally considered waste and constitute the main waste (50% of the total mass). In the industry, the approach to reusing waste to obtain by-products is due to reports describing functional, technological, and nutritional properties. Furthermore, it directly impacts the reduction of industrial pollution and the addition of value to the productive chain (Guerra Baños et al., 2020). In this project, the production of flour from the drying of solid waste from the citrus industry, specifically orange bagasse (peels, membranes, pulp remains), was proposed with the objective of being used as a natural ingredient and contributing to the reduction of generated waste. The orange bagasse flour was obtained by a drying method in an oven at 50°C for 24 hours and subsequent grinding. The nutritional information provided relevant data on the crude fiber content (8.12 g%), fat contribution (1.43 g%), and protein (5.11 g%). With the physical- chemical analysis, the product could be characterized with a low pH of 4.05 and an acidity expressed in citric acid of 2.36 g%. Sensorially, the OBF obtained had a characteristic orange color, semi-fluid texture, intense and typical aroma of oranges, bitter taste and slightly astringent. From the evaluation, a degree of acceptance of 48.5% is deduced for its use as an ingredient in food products. When analyzing the change in these parameters in the period of one month, it was observed that the acidity did not vary significantly, the same for the color. This product constitutes a potential by-product of obtaining orange juice, which could be used as a natural ingredient in the food industry.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
RESIDUOS VEGETALES - HARINA - NARANJA DULCE - REVALORIZACIÓN - SOSTENIBILIDAD - SECADO - ALIMENTO FUNCIONAL - SUBPRODUCTO - PROPIEDAD FISICOQUÍMICA - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - INDUSTRIA ALIMENTARIA - ARGENTINA - BAGAZO - MÉTODO ESTADÍSTICO
Palabras clave:
Industria citrícola - Harina de bagazo de naranja - Subproductos de cítricos - Reutilización de residuos - Secado de residuos sólidos - Evaluación sensorial - Residuos sólidos - Método Weende

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